CASCARRABIA, UN LUGAR PARA DESCUBRIR Y REENCONTRARSE CON NUESTRA GASTRONOMÍA.

Ver el frontis cubierto de plantas y enredaderas del restaurante Cascarrabia, adelantó inmediatamente lo que encontraría en su interior: un bosque de sabores, búsquedas, texturas y colores, finalmente una invitación a descubrir y aventurarse en nuestra gastronomía.

Cascarrabia abrió hace 3 años de la mano del joven chef Ángelo Pollini. Partiendo como un restaurante italiano, pasó a ser hoy uno de cocina chilena de autor.

Amablemente nos recibió Ángelo, chef y dueño del restaurante junto a Nadia, administradora, Matías, quien nos atenderió y Patricio, mixólogo y bartender. Pero más allá de la buena disposición, lo primero que llamó mi atención fue el aroma a eucaliptus y madera. Inmediatamente me transporté a nuestro litoral central, donde hay muchos de estos ejemplares.

Nos sentamos, junto a mi compañera, en una mesa en el fondo del local, bellamente ambientado, dando la sensación de estar en un invernadero, donde muchas plantas cubren los muros de vidrio por fuera y por dentro Todo compuesto armónicamente para acompañar esta experiencia gastronómica. Si bien el local tiene algunos sectores oscuros, sobre las mesas disponen lamparillas LED, de las cuales uno agradece como comensal, ya que es muy importante ver lo que se come.

Primero nos trajeron un Sauvignon Blanc Litoral de Viña Ventolera, perfectamente servido en su temperatura, listo para acompañar nuestro primera entrada: Croquetas de Piure.

Pensé que sería difícil que me gustara este plato, pero increíblemente pasó todo lo contrario, estaba pensado para deleitar, desde su estética visual a su trabajo en textura y sabor. Dos croquetas rellenas de piure, pimentón rojo y queso gorgonzola estaban dispuestas sobre una piedra de Pichilemu, las que parecían estar al borde de un acantilado. Simplemente increíble.

Siguiendo nuestro recorrido por nuestras costas nos trajeron un plato simplemente encantador. Rollos de sierra ahumada acompañadas de pasta de papa nativa, ajo negro de Chiloé, emulsión de palta y crocante de yuca y cilantro. Estos rollos reposaban sobre un lindo plato de vidrio donde en su interior se escondían ramas de espino aparentando ser un bosque encantado. Hay que destacar lo bien trabajado que estaban los crocantes de yuca y cilantro; de grosor delgado y muy crujiente.

Para maridar el siguiente plato, nos sirvieron un Chardonnay Legado de Viña de Martino, con una muy buena acidez para acompañar una Merluza Austral. Un gran plato blanco, al igual que un gran lienzo, sería la base y haría contraste con los colores de este fondo. Patricio nos contó que la especie austral de merluza tiene la particularidad de ser la más grande debido a que, mientras más frías son las temperaturas del agua, mayor es el tamaño de los peces. 

De carne muy tierna y suave, estaba acompañada de un puré de coliflor envuelto en acelga, verduras y un caldo de sus espinas especiado con ají cacho de cabra. El caldo era muy sabroso, con una suave textura aterciopelada, lo que daban ganas de tomar un plato sólo de éste.

Como intermedio nos sirvieron panes con frutos secos y mantequilla de ciruela. El pan tenía una costra muy consistente, un interior suave, esponjoso y la mantequilla, qué decir. ¡Increíble!

Luego, que en su centro reposaba una almeja y un tortellini relleno de lapa y jaiba acompañado de camarones grillados y caldo de lapa con fina textura bechamel. El caldo aportaba una suave estela cítrica que mezclaba perfectamente los sabores.

El siguiente plato no estaría bajo los anteriores: Humitas de queso fermentado y gratinado, marinado con pesto y tomate, envueltas en hojas de plátano. Matías, con un soplete, abrió esta humita. ¡Sorpresa! En su interior se encontraba esta amalgama de sabores y colores que combinaban perfectamente.

Después como descanso, nos trajeron una sopa fría de espinaca con varitas de trigo y cacao negro. Muy sabroso y de consistencia densa.

Un blend de Cabernet Sauvignon – Petit Verdot – Syrah y Carménère Aluvión de Lagar de Bezana acompañaría nuestro plato de carne: Carrilleras de vaquilla. Las carrilleras son un corte de la quijada de la vaca y estaban acompañadas de risotto de mote, nube agridulce y crocante de leche. Absolutamente recomendable. Es un plato con un sabor muy particular y con personalidad propia. Al comer los ingredientes juntos dan la sensación de estar comiendo a la vaca completa, desde su leche a la carne y descubriendo texturas, capas y sabores. Un plato de alto nivel.

Tras las potentes carrilleras, era necesario un descanso, y como si leyeran mi mente nos trajeron una redonda y esculpida piedra fría y en su interior un Chevré de Chirimoya con Queso de Cabra. Simple, pero exquisito. El queso de cabra le suma cuerpo y densidad al Chevré de Chirimoya. En la primera cucharada de este refrescante plato se siente la chirimoya, luego al adormecerse la lengua da paso a sentir el queso de cabra.

Un prosecco italiano daría el inicio fuerte a los postres. El primero de ellos sería Cherry Blossom Girl, tal cual como la canción de Air. Un plato negro haría el contraste con los tonos rosas y rojos de este postre hecho íntegramente con cerezas, desde el helado a las galletas y cremas. Luego le seguiría un Turrón de almendra y miel de quillay con mousse de zanahoria, crocante de maqui y helado de lima y cedrón. Una nota cítrica luego del tono dulce del postre anterior. Si bien estos postres estaban muy buenos, el postre final vendría a coronar y confirmar la calidad de esta cocina: Dacquoise de nueces.

La presentación de este postre es perfecta: una cúpula de vidrio mostraba en su interior este postre cubierto por humo y vapor. Angelo Pollini nos explicó que en sus investigaciones y paseos con el equipo observaron que nuestras costas de la zona litoral tienen muchos eucaliptus, lo que inmediatamente me hizo vincular con el aroma del local al entrar. Destapó el postre, un Dacquoise de Nueces, crema de queso y miel de tebo, con reducciones de eucaliptus y limón, acompañados de helado de lúcuma y el aroma se apoderó de todo el espacio. Nos invitó a comer con la mano.

En una primera instancia no lo comprendí, pero luego al hacerlo noté que al comer y mezclar los sabores mis manos quedaban impregnadas de este sahumerio. Una gran experiencia este postre; era nuestra costa central contenida en un pequeño plato de madera y muy bien pensado, pues la madera absorbe y se impregna de olores. Pero más allá del logro técnico y fundamentación detrás, logré vincularme con este postre.

Para mi fue viajar a la playa transportándome a la casa familiar en la costa en invierno.

La pasión no sólo está compuesta de amor tiene rabia también. La palabra “cascarrabia” está compuesta de romper y de rabiar. Cascarrabia quiebra esquemas de lo que se espera en la gastronomía chilena y, al mismo tiempo, pasa a ser un desagravio de la aún insuficiente investigación e innovación de nuestros productos y platos tradicionales.

De alma inquieta, en constante búsqueda y logrando platos de alto nivel nos invita a vincularnos y reencontrarnos con nuestros sabores, materias primas y nuestras más íntimas experiencias. Nos hace sentir.

Web: www.cascarrabia.cl

Facebook: Cascarrabia Restaurante

Twitter: @Cascarrabia2

Instragram: Cascarrabia_restaurante

Dirección: Avenida Vitacura, 4085. Vitacura