EXPERIENCIA LA SALVACIÓN, UN RESCATE DE LA COCINA CHILENA TRADICIONAL

Hoy en día los interiores de animales están lejos de ser lo que eran en los tiempos de nuestros abuelos, lo que antes eran manjares de los dioses hoy no son muy bien vistos en la mesa por el consumidor y la variedad de la oferta gastronómica ha virado su vista hacia otro tipo de platos. Es por eso que la apuesta de Rolando Ortega @salvadorcocinero y su restorán  La Salvación fue muy atrevida y osada en la búsqueda de rescatar los platos tradicionales de la comida chilena y reinventarla en un barrio que podríamos pensar no es el indicado para este tipo de propuesta gastronómica.

Nos encontramos con un amplio y colorido lugar que mezcla la cultura popular con una estética mas sofisticada y moderna. Un rincón con sus mesas cubiertas de manteles de hule, de esos que uno usaba en su casa, en la mesa debajo del parrón donde compartíamos con nuestras familias una partida de carioca o escoba (nos cuenta Rolando).

Hace 7 meses nace este bello rincón de gastronomía tradicional chilena 3.0, con una carta cargada de historia y platos que van al rescate de materias primas que estaban siendo olvidadas por los nuevos comensales. En esta ocasión probaremos 3 platos que representan el espíritu de La Salvación, partimos con unas Croquetas de pernil, acompañado de salsa agridulce, mostaza y los encurtidos de la casa.

Nunca antes probé el pernil así y siento que este plato así como lo presentan eleva al pernil a otro nivel, crocante en su exterior y suave sabor a pernil tierno que al mezclarse con las salsas y los encurtidos adquiere un sabor potentísimo, simplemente un plato hermoso para partir la tarde. Advertimos en la espera del segundo plato un laboratorio de licores a cargo de Cesar Subercaseaux  @cocktailfreestyle quien es el que elabora los brebajes de la casa. Licores a base de agua ardiente como el Apiao, licor de menta, su propio vermú, un picante y sabroso syrup de cacho de cabra , una amplia carta de vinos orgánicos y hasta clásicas preparaciones como el MELVIN que es un clásico de este primer verano de La Salvación. 

Rolando decide presentarnos un segundo plato que esta hecho para los comensales vegetarianos una ricota hecha en casa  acompañada de una ensalada asada de papa camote, cebolla,  betarraga, maíz crocante y hojas de menta. Suave y cremosa ricota que equilibra a la perfección con los elementos dulces que tiene este plato como la papa camote, betarraga y la cebolla asadas en su punto la que a su vez interactúa con los sabores mas agrios como la rúcula, la frescura de la menta y la crocancia del maíz, un plato lleno de sabores que hasta un carnívoro como yo disfruta y devora.

Como plato final se presenta ante nosotros una de las preparaciones estrella de la carta de La Salvación, “La Prieta de Don Victoriano” que lleva ese nombre gracias al fabricante de estas sabrosas prietas artesanales con mas de 60 años de tradición en barrio franklin. En lo personal he comido muchas prietas de distintos productores y la verdad es que junto a mi compañero coincidimos en que estas son realmente una de las mejores que hemos probado. Volviendo al plato, es una bella mezcla de prieta destripada salteada en un sofrito con nueces cubierto por papas fritas en cubo, mayo de leche, los sabrosísimos encurtidos y ají oro.

La Salvación tiene platos fijos salvo los platos de temporadas van variando según las estaciones y Rolando nos cuenta que tienen precio hora de almuerzo ($13000 consumo p/p) y precio hora de cena ($25000 consumo p/p) por lo que el consumo por persona aumenta por las noches. De sorpresa nos llega un postre creado en la cocina de La Salvación que lleva por nombre “Tocino del cielo” que es un flan de yemas con crema batida,  sal de tocino y merquen, y ahora si quedamos rallando la papa, un postre suave, con el dulzor preciso, y una cuota de salinidad que equilibra y lleva este postre a otro nivel, un placer que cierra con broche de oro nuestra visita.

Una vez mas nos encontramos con estas valientes y atrevidas apuestas gastronómicas, rescatando materias primas que han sido dejadas de lado en la mesa de los chilenos,  una especie de cocina de rescate donde Rolando, su socio,  Francisca Paz y todo el equipo de La Salvación buscan mantener vivos estos sabores llenos de historia y tradición, en pleno corazón de Providencia.

Estacionamientos por Ricardo Lyon y calle Santa Magdalena.

Fotografía: Milko Ulloa