HOMERO BURGOS, CHEF EJECUTIVO DE ALISERVICE: "EL BOCUSE D'OR ES EL CONCURSO DE GASTRONOMÍA MÁS IMPORTANTE DEL MUNDO."

El concurso gastronómico Bocuse d'Or es uno de los más importantes del mundo y pone énfasis en el placer de la degustación. Hoy es un trampolín profesional que revela a los mejores jóvenes chefs del mundo y una gran vitrina para la imagen del país en el exterior.

Bajo este contexto, tuvimos el placer de entrevistar el Chef Homero Burgos, quien encabeza al equipo chileno que irá a competir los próximos 24 y 25 de enero, en el marco del salón Sirha en Lyon, Francia, punto de encuentro mundial de la industria gastronómica.

Junto a Homero, quien es Chef Ejecutivo de Aliservice, van también su ayudante Javier Ortiz; el presidente del equipo nacional Sebastián Salas (Clou Gastronomique), el entrenador del team Axel Manríquez (Hotel Plaza San Francisco), y la Gerenta General de Achiga, Jacqueline Rodríguez, quien es la encargada de promoción y RRPP del conjunto chileno.

Homero viene de una familia que se ha relacionado siempre con la gastronomía. Siempre le gustaron las revistas y programas de cocina y a los 14 años ya tenía claro que quería ser chef y su familia siempre lo apoyó. Para llegar a ser nuestros representantes en Bocuse d'Or, el chef y su equipo tuvieron que sortear algunos torneos gastronómicos previos como el concurso organizado por Achiga el 2015 el que ganó junto a su ayudante Javier Ortiz y luego la clasificatoria latinoamericana para Bocuse d'Or realizada en México, en la cual clasificaron en cuarto lugar y solo tres iban a la competencia en Francia. Pero algo ocurrió luego…

“La organización de Francia da tres cupos para latinoamerica, para la final Bocuse Do`r 2016. Son tres cupos y nosotros salimos cuartos, no quedamos en primera instancia. Hay dos tarjetas de invitación que se le dan a países del mundo que participaron y una de esas invitaciones nos llegó a nosotros por el trabajo que hicimos, porque estuvieron muy pendientes de nosotros, las personas de la organización hablaron muy bien de nuestro trabajo, de hecho habían quedado sorprendidos porque no habíamos clasificado.”  

A lo que agrega: “A mí no me sorprendió mucho, porque sabía que habíamos hecho un buen trabajo y estaba tranquilo, estaba esperando el correo de confirmación de la invitación. Tenía mucha ansiedad. Y el día que llegó no lo podía creer, porque es un sueño que había perseguido desde hace 10 años, desde que conozco el concurso y lo he seguido.”

¿Cuántas veces participaste anteriormente?

Yo antes ya había ido a final latinoamericana y me fue mal, me atrasé un minuto y me descalificaron y no tuve nada que hacer. Y en esta ocasión de una u otra forma logramos clasificar, así que empezamos a armar el grupo.

¿El grupo que va a Francia debe ser constituido por las mismas personas que te acompañaron en las clasificatorias?

Sí, va Sebastián Salas que es el presidente, el coach que es Axel Manríquez, el candidato que soy yo y Javier Ortiz que es mi ayudante. También va Jaqueline Rodríguez de Achiga y a parte van 3 personas más de Aliservice. Yo voy en nombre de ellos como chef ejecutivo.

Y ¿qué es lo que se va a presentar?

En este caso es una categoría con dos platos que se tienen que presentar. El primer plato es de Pollo de Bresse que es un pollo con denominación de origen, de Francia, y unos camarones como tipo langostinos. Ellos tienen una preparación que es tradicional. Es como para nosotros la cazuela. Para ellos tiene una preparación como un estofado con pollo y camarones y a esa preparación, como es el 30º aniversario, decidieron darle una connotación especial. Normalmente era una carne y pescado ambos con tres guarniciones y salsas, este año no. Uno de los ítem es esta preparación y nosotros tenemos que interpretarla a nuestro modo, cada país.

El otro que era normalmente pescado, ahora será solamente vegetales, por las tendencias mundiales. Es interesante, un desafío grande.

¿Los insumos deben ser del país donde se va a competir?

Yo puedo llevar mi huiro, mi aceite de oliva, mis insumos. Y de eso queremos sacar ventaja.

¿Dónde estás buscando la inspiración para tus platos? ¿Tienes ya alguna idea armada?

Bueno uno de los platos, que  ya está enviada la receta, y es el que estamos practicando ahora, es la mezcla del pollo con el camarón. Haremos una especie de cilindro en donde se hace una molienda de proteínas en este caso pollo con camarones, crema, huevo y otros ingredientes y queda como un paté, suave. Ambos sabores se complementan muchísimo. Tenemos palta Hass, tenemos huiro que es sabroso. Yo no soy muy amigo de las algas, pero este me encanta, es muy bueno.  Me lo enseñó Axel Manríquez, él sabe mucho de los productos que tenemos en Chile. Vamos a tener un tipo de chupe montado en esfera con quínoa roja que también es nuestro. El chupe va a ser de langostinos. Pisco Waqar también para los flambeados.

¿Qué pasa con los vegetales?

Estamos recién en la confección del plato.

¿Y las guarniciones?

Para el plato de pollo y camarón tenemos unos canelones de coliflor y coco, es como una crema y en boca se deshace. No tiene masa es la forma solamente. Esos productos juntos hacen una muy buena dupla. Tenemos también la base de pebre que va con palta y huiro, el bombón de langostinos que va con quínoa. La salsa debe cumplir la función de complementar todo el plato. Una de las salsas será un demi-glace de pollo y aparte un bisque de camarón. La competencia te exige que las salsas sean una mezcla de los dos ingredientes principales.

¿Quiénes más compiten de latinoamérica?

Brasil, Uruguay, Guatemala y Chile. Perú salió quinto.

¿En qué se diferencia Bocuse d'Or de otras competencias?

En que este es un concurso cuadrado, perfecto. Hay muchas normas técnicas, la pulcritud en los platos, temperatura, etc. Hay mucha regla.

¿Te facilita eso a la hora de cocinar?

Sí, prefiero seguir las reglas, así que me acomoda el concurso.

¿Cómo crees que te va (nos va) a ir?

Yo soy muy realista. Yo quiero estar dentro de los 15 mejores. Eso sería una triple medalla de oro para mí. Como primera vez yendo al Bocuse, con el presupuesto que contamos. Chile ha ido solamente una vez anteriormente y de 24 salió 22. Pienso en mi competencia con mi compañero Javier, en lo que nos proponemos a hacer, que nos salga, con el trabajo que tenemos detrás, con el apoyo de Aliservice. Quiero salir por lo menos 15, con eso soy feliz. Si me va mejor, me quedo en Francia (risas).  Pero es nuestra realidad, los 10 primeros lugares del concurso siempre se han ido rotando entre ellos. Que Chile esté participando ya es un logro. Imagínate que quedaron afuera Perú y México.

En cuanto a tus pares de Latinoamérica, ¿en qué crees tú que se diferencia nuestra cocina con la de ellos?

Yo creo que mucha diferencia no hay. Yo creo que va netamente por el trabajo que se viene haciendo hace año. Brasil, por ejemplo, ha venido haciendo un trabajo en el Bocuse todos los años. Lamentablemente este concurso no lo conoce nadie, solo nosotros los cocineros y parte de los empresarios, es bien de nicho. Es muy lamentable. El Bocuse d'Or es el concurso de gastronomía más importante del mundo.