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VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR

¿Cómo nacieron los restoranes?, ¿Existe la comida chilena?, ¿Son los chefs de hoy verdaderos pop star?. Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que el periodista Gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 21 de julio?.

La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones, el hombre, sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa es el curso Viaje a la Historia del Sabor a partir del martes 21 de julio el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes realizará en su propio taller.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales.

?“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y enológica, escribiendo críticas y reportajes en medios como diario La Tercera, Revista La CAV, Platos & Copas, WAIN, ACCES y TERRA, entre otros. Es autor de los libros Valparaíso a la Mesa y Guía Gastronómica de Valparaíso y ?Guía 100.

Es? dueño del? blog sibarita www.unocome.cl. A su vez, ha ejercido la docencia en asignaturas de cultura culinaria en instituciones como Universidad Diego Portales, Le École Culinaire Francaise, CFTCulinary y Universidad de Valparaíso. También se ha desempeñado como asesor gastronómico de Borderío y Parque Arauco.

PROGRAMA

I- Bases culinarias contemporáneas

Sesión 1: dónde nace la gastronomía contemporánea: el camino al restaurante. Francia como gestor del buen comer y la globalización de su culinaria. La brigada de cocina y su evolución en el tiempo. Los grandes cocineros del siglo XIX y su aporte a la restauración del siglo XX. La Nouvelle Cuisine y su descendencia posterior.

Sesión 2: comer para todos: Estados Unidos y la masividad de la alimentación pública. La crisis del gran restaurante y el bistró como alternativa. El chef como líder de opinión: de Adrià a Bourdain. Las nuevas formas de difusión de la crítica: del blogger hasta Guía San Pellegrino.

II- Comer en Chile

Sesión 3: comer en Chile 1550 – 1880: ¿Existe realmente el sabor chileno? Buscando la identidad culinaria. El comer y el beber indígena. El aporte español y la comida colonial, como antesala de la base del comer criollo. La independencia y la apertura culinaria: las nuevas costumbres del comer en el siglo XIX. Valparaíso, las colonias y la influencia en la cocina pública.

Sesión 4: comer en Chile 1880 – 2015: La pequeña Belle Epoque y el comer francés en la ciudad. Santiago siglo XX: de la decadencia a la renovación. La Nueva Cocina Chilena y su evolución en el tiempo. La cocina de hoteles. Las influencias extranjeras de la restauración local post 90’ (Japón, México, Estados Unidos). El factor Perú. El efecto Bicentenario y la revalorización de los sabores locales (cocina típica y sandwichería) hasta llegar a la proyección de las cocinas nacionales.