Ingredientes: (4 personas) 1 kg
filete de róbalo con piel
(El Emporio del Mar) 150 gr mantequilla con sal 2 gr cardamomo ½ brócoli y sus tallos 1 lt fumet de pescado 200 gr
semillas de maravilla 10 gr sal 1 gr pimienta 200 cc
vino blanco 300 gr palta madura 50 cc
aceite oliva 50 cc jugo de limón 100 gr
cebolla 50 gr
zanahoria 30 gr apio
Preparación:
1. Cortar porciones de 200 gr de
róbalo y reservar con piel en frío.
2. Con el despunte de pescado, más apio, cebolla y zanahoria, hacer un sofrito, agregar el
vino blanco y finalmente 1 lt de agua. Reservar.
3. En una cacerola poner
aceite de oliva y sofreír las semillas de maravilla, luego agregar el caldo poco a poco, cocinar por 15 minutos verificando que no se seque el líquido. Rectificar sal y pimienta. Reservar para el final.
4. Poner una cacerola con agua a hervir. Cortar los brócolis y separar los tallos. Blanquear en el agua por 45 segundos y luego poner en agua con hielo. Laminar los tallos en rondell (ruedas) y hacer el mismo proceso anterior.
5. Con ayuda de una juguera moler la
palta, agregar jugo de limón y aceite de oliva hasta emulsionar. Rectificar sal y pimienta y reservar en mamadera.
6. En sartén humeante poner mantequilla y semillas de cardamomo, luego poner el pescado por el lado de la piel y cocinarlo por 3 minutos. Luego agregar los brócolis y tallos
7. En un plato liso, montaremos nuestro
pescado y sus acompañamientos.
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